di Nicola Giuntini
Se si cerca sul vocabolario si trova che la farina è il prodotto della macinazione di frutti (cariossidi) di cereali quali frumento, segale, orzo, mais, nonché di altri frutti quali grano saraceno, castagne, o di semi secchi come piselli, fave, soia e molti altri.
Per ottenere una farina quindi è necessaria la macinazione di un cereale. Questo, assieme ai molteplici utilizzi delle farine, è abbastanza chiaro e scontato per tutti. La stessa chiarezza, però, non si può dire circa le origini della farina stessa, che, ancora oggi, appaiono alquanto nebulose nel tempo e nei luoghi. Detto in altre parole: chi ha pensato a macinare semi per ottenere un qualcosa che prima non esisteva?
Secondo alcune ipotesi storiche, la farina sarebbe stata un’invenzione delle popolazioni della mezzaluna fertile e/o dell’Egitto, ovvero le popolazioni della Mesopotamia e della valle del Nilo. Si sa che probabilmente, furono queste popolazioni ad iniziare per prime a coltivare le graminacee, diffondendone poi la coltivazione nel mondo, ma l’invenzione della farina forse è più antica.
Prima di cercare di rispondere alla domanda iniziale soffermiamoci su alcune notizie e curiosità.
Cominciamo dal nome, farina deriva dall’identica parola latina farina, a sua volta derivata da far, ovvero farro: il nome nacque proprio dagli antichi Romani, che facevano uso di questo cereale per ottenere una polvere nutriente, che poi utilizzavano per le loro preparazioni alimentari.
Inizialmente i romani usavano le farine per fare il puls, il loro cibo nazionale, prima che nel secondo secolo avanti Cristo, si affermasse l'uso del pane. Il puls era una polenta di farro o fave, che non scomparve mai del tutto dall'alimentazione romana, conservandosi come alimento popolare di basso costo.
Circa 1700 anni dopo, con la scoperta dell’America arrivò sulle tavole degli europei anche il mais e la sua farina, da cui nacque la polenta che oggi conosciamo, polenta che in realtà è ciò rimane del puls romano, nella tradizione culinaria italiana.
Il termine cereale deriva da Cerere, Ceres in latino, dea romana delle messi e dei campi. I cereali sono un'ampia varietà di prodotti agricoli di interesse alimentare. Sono inclusi nella categoria i cereali principali come grano, riso, mais, orzo, avena e segale, e cereali minori come sorgo, miglio, teff, triticale, scagliola. Sono per la maggior parte piante della famiglia delle Poaceae, ma appartengono ai cereali anche piante di altre famiglie botaniche, come per esempio il grano saraceno o la quinoa, che hanno in comune con gli altri cereali il fatto di essere coltivate per raccogliere il loro grano.
In altre parole Cereale non è un termine botanico, quindi non corrisponde ad una famiglia di vegetali come molti credono, ma merceologico, ed indica tutte le piante erbacee che producono frutti che se macinati, danno origine a una farina utilizzabile per fare pane o altri cibi.
In Italia, per legge si possono produrre cinque tipi di farina di grano tenero e tre tipi di farina di grano duro.
Le farine di grano tenero sono la 00, la 0, la 1, la 2 e la integrale.
Le farine di grano duro si chiamano semole e sono la semola, la semola integrale e la semola rimacinata.
La farina più utilizzata, è sicuramente quella di grano tenero, adatta ad ogni preparazione, dal pane alle focacce alla pizza. Di solito i molini miscelano diverse varietà di grano per ottenere farine con le qualità volute. Volendo però si possono trovare farine di monocultivar come il farro.
Il grano (tenero e duro), appartiene alla famiglia delle Graminacee. Tutte le piante appartenenti a questa famiglia sono riconoscibili per la particolare forma a spiga del frutto, il grano, assieme al riso, è una delle specie vegetali più coltivate al mondo. La coltivazione del grano, ed in generale delle graminacee, si è diffusa con il tempo in tutto il pianeta, ed oggi le graminacee sono uno dei cibi alla base dell’alimentazione per molte popolazioni in tutto il mondo.
La farina ha dato origine anche a molti modi di dire come non è farina schietta, che si dice di persona o discorso poco sinceri; non è farina del suo sacco, che si dice di chi spaccia per suo un lavoro o un’idea di altri; le chiacchiere non danno farina, che si dice quando le troppe chiacchiere sono inconcludenti; la farina del diavolo va tutta in crusca, che si dice per evidenziare che ciò che viene acquisito con truffa o inganno non fa pro; e infine quando Dio dà la farina, il diavolo ci leva il sacco, o chi ha la farina non ha il sacco, e chi ha il sacco non ha la farina, che si dice che è difficile se non impossibile avere tutto.
Tutto questo per tratteggiare brevemente cosa sta dietro al concetto di farina. Rimane la domanda iniziale: chi l’ha inventata?
Non avremo mai una risposta certa, le ipotesi sono molteplici, Egizi, Sumeri, Mesopotamici, addirittura popolazioni del Gargano e molte altre congetture. Ultime ricerche spostano l’invenzione della farina molto indietro nel tempo, ben prima che gli uomini iniziassero a coltivare la terra.
Sappiamo per certo che al termine del Paleolitico, gli uomini non vivevano solo di caccia ma che per alimentarsi, raccoglievano, tra le altre cose, anche i semi o i rizomi di molte piante spontanee e questo ancor prima di coltivarle in maniera sistematica. Sappiamo anche che questi vegetali venivano mangiati tal quali oppure abbrustoliti senza alcun’altra trasformazione se non la cottura. Poi improvvisamente, apparve la farina prodotta dalla macinazione dei vegetali raccolti.
Recentemente, nella zona della diga di Bilancino nel Mugello, sono stati ritrovati una macina e un macinello in pietra usati per produrre farine, forse le più antiche della storia, farine che risalgono a 30 mila anni fa.
Vi venivano macinati vegetali selvatici diversi, in particolare i rizomi di piante palustri. Precedentemente si credeva che l’uomo moderno avesse imparato a praticare la macinazione di farine circa 10 mila anni fa, ma questa scoperta ha rivelato che le farine esistevano molto prima e che, proprio i carboidrati complessi sotto forma di farina, ma senza glutine, giocassero un ruolo determinante nella dieta degli uomini di quell’epoca.
Detto questo non c’è da affermare che questo ritrovamento in Toscana possa essere definitivamente il primo esempio di farina nel mondo, non lo sappiamo, forse, tra qualche tempo, ci sarà un nuovo ritrovamento che sposterà ulteriormente indietro, la possibile origine della farina. Al momento è il ritrovamento più antico.
Per questo è difficile dare una risposta certa che vada oltre alle evidenze che di volta in volta emergono da scavi archeologici, però si possono fare alcune supposizioni che ci possono dare una visione forse tenera e romantica ma oggettivamente realistica, su come possono essere andate concretamente le cose.
La domanda che può illuminare questa ricerca è: perché mai macinare finemente qualcosa che poteva esser mangiato facilmente a morsi? Oggi come allora, niente veniva fatto senza una motivazione, in particolare, la motivazione di questa scelta, doveva essere ben importante perché la macinazione di un alimento implicava un tempo di lavoro e la costruzione di una attrezzatura idonea ad ottenere il risultato voluto.
Allora quale può essere stato un motivo così importante che da determinare questa esigenza? Probabilmente una impossibilità di cibarsi con questi alimenti. E chi poteva vivere questa impossibilità? Visto che si parla di alimenti che potevano esser mangiati a morsi, poteva viverla chi era senza denti! E chi poteva esserne privo? Sicuramente i bambini e forse gli anziani.
Forse gli anziani perché probabilmente fu un allungamento della vita media dovuto al miglioramento delle condizioni di vita, a portarne una maggiore presenza nelle comunità dell’epoca, ovvero i villaggi paleolitici cominciarono ad essere popolati anche da persone con una maggiore età, che per questo potevano essere prive di denti.
Utilizzare ciò che si aveva a disposizione, anche per persone che oggettivamente non erano in grado di masticare e quindi di cibarsene, quasi certamente fu ciò che portò all’esigenza di triturare finemente alcuni alimenti. Triturandoli ci si accorse che questa trasformazione dava origine a un prodotto diverso dall’originale: era nata la farina!
Direte, ma in tutto questo che c’è di romantico, tenero e amorevole? Beh, in primo luogo questa è una scoperta determinata dalla cura per i propri cari, e poi chi poteva occuparsi dell’alimentazione di bimbi e anziani?
Le donne, le mamme da sempre, allora come oggi, si occupavano e si occupano di questo, perciò si può pensare che l’invenzione della farina sia da accreditare a una mamma, alla sua preoccupazione su come alimentare, con quello che aveva a disposizione, figli e familiari.
Fa riflettere piacevolmente il fatto che sia stato proprio il dare ascolto a questa necessità impellente, a dare una risposta che nei millenni successivi, ha letteralmente cambiato la storia del mondo.