di Nicola Giuntini
Il gusto si evolve, sempre, e quello che oggi appare tradizionale, ieri era innovativo. In altre parole, molto spesso quello che viene definito tradizionale, si evolve nel tempo e segue le tendenze del momento.
Non sempre è così e ci sono molti prodotti che hanno un disciplinare rigido o che vengono presidiati nella forma di produzione tradizionale da associazioni come Slow Food. Anche in questi casi però spesso, nel tempo, non cambia il prodotto ma cambia la modalità di utilizzo come quantità e come forma.
Un esempio su tutti, l’olio EVO, che si coltiva e produce sempre come una volta, ma di cui se ne consuma una quantità nettamente inferiore a quella del passato, soprattutto in cucina.
Tutto questo per dire che quando si pensa all’evoluzione del gusto come a un problema, c’è sicuramente da pensare a proteggere la nostra storia alimentare ma c’è anche da non mettere steccati. Farlo sarebbe una battaglia persa perché il gusto si evolve, sempre, a prescindere.
Un altro esempio su cui riflettere è il latte: negli anni ’60 passava il lattaio e riempiva di latte appena munto, le bottiglie lasciate fuori delle porte. Sul latte galleggiava uno strato di panna: una vera leccornia! Oggi il latte è tutto omogeneizzato UHT con buona pace della panna galleggiante. Solo che ci siamo abituati talmente tanto, a questo nuovo gusto, che tantissime persone non riescono più a bere un latte gustoso ma pesante come quello di una volta. Questo cambiamento totale di gusto è dovuto molto al cambiamento di stile di vita ma tanto alla pubblicità che ha “condotto” il consumo un po’ dove voleva.
Nel pane da tempo succede che il gusto si stia spostando su prodotti più morbidi e con alveolatura più ampia, mentre in passato si prediligeva il croccante, il ben cotto e il compatto. Poi c’è la tendenza, tecnicamente un po’ contraddittoria, del prediligere prodotti a base di più cereali o di grani antichi, cereali diversi ma comunque poveri di proteine. Contraddittoria perché farine con poche proteine non possono dar luogo a prodotti molto alveolati, se lo fanno evidentemente c’è il trucco, ma così va il mercato.
Si ricercano anche prodotti realizzati con l’utilizzo di lievito naturale, salvo poi spesso non trovare gradevole il gusto leggermente acidulo conseguente all’utilizzo di questo lievito.
Personalmente mi piace un po’ tutto perché voglio assaggiare anche cose non usuali per me, ritengo però che quando si mangia un prodotto molto alveolato, si morde l’aria, e che invece in un prodotto più compatto, con una alveolatura più compatta, si sentano di più i sapori degli ingredienti usati. Ma questa è solo la mia opinione personale. Certo mi pare fuori discussione che se si fa una bruschetta con un pane molto alveolato, l’olio va tutto a finire sul piatto!
Oggi è arrivata anche la farina di grilli: personalmente non sono contrario in modo pregiudiziale, penso che però non sia corretto definire “pane” qualcosa prodotto con questo genere di ingrediente. Chi vuole lo usi anche nei prodotti da forno, ma completi l’innovazione data dall’uso di questo ingrediente con la coniazione di una nuova denominazione che non crei confusione e disorientamento.
Per concludere questa storia ha a che fare con i consumatori. Onestamente non mi piace sentirmi definito “consumatore” perché mi fa pensare a individui che fanno un utilizzo acefalo di ciò che usano, con uno stile di vita che porta ad esaurire le risorse piuttosto che a valorizzarle. Quindi non userò questa definizione.
Penso che come fruitori di prodotti e servizi, le uniche cose che ci possono tutelare circa gli inevitabili cambiamenti tra il tradizionale e l’innovativo, sono la formazione al gusto e la curiosità per la conoscenza della storia di quel gusto. Queste attenzioni ci faranno amare le cose tradizionali e ci faranno anche apprezzare le cose innovative, entrambe con il giusto criterio e con meno condizionamento indotto possibile.