di Nicola Giuntini
Le scole sono un prodotto della tradizione pistoiese legato al periodo pasquale, in particolare sono legate alla settimana santa. Venivano prodotte il mercoledì e il giovedì della settimana precedente la Pasqua.
Circa gli ingredienti sembra che le scole siano legate simbolicamente all’ultima cena di Gesù, cena che si svolse nel rispetto della tradizione rituale ebraica, cena dove si utilizzano il pane azzimo e le erbe amare per fare memoria dell’amarezza dalla schiavitù e dell’Esodo.
Infatti la Pasqua ebraica, Pesach è la festività, che ricorda l’esodo del popolo ebraico e la fine della schiavitù in Egitto. Questa festa viene solitamente celebrata in famiglia.
Nel corso delle sere di Pesach si svolge il Seder, la cena che segue un preciso ordine rituale durante il quale si alterna cibo, lettura dell’Haggadah pasquale e la preghiera.
Per la tradizione, il lievito è segno dell’istinto malvagio che abita nell’uomo. Di qui l’estrema cura nel preparare le matzot (i pani azzimi) che sostituiscono il pane durante la Pasqua e accompagnano le maror, appunto le erbe amare.
In realtà, il pane cotto al momento della partenza dall’Egitto, non era privo di lievito, semplicemente il popolo ebraico partì all’improvviso, il pane era già impastato, e questo fu cotto sebbene non fosse ancora ben lievitato. Ma nella tradizione ebraica, azzimo diventa una estremizzazione del cotto in fretta e questo particolare è parte importante del ricordo da tramandare.
Nella trasposizione cristiana e pistoiese di questa tradizione ebraica si univano al pane lievitato i semi di anice che in effetti hanno un retrogusto amarognolo, e si utilizzavano soprattutto nella messa in Coena Domini del giovedì santo.
Venivano fatte delle pagnotte salate con l’aggiunta di anici, pagnotte che venivano benedette e distribuite durante la messa. Ne veniva fatta anche una versione con l’aggiunta di uvette o zibibbo passite, da utilizzare fuori dal rito: oggi la scola è indubbiamente con uvetta e semi di anice.
Non sono riuscito a trovare notizie certe circa l’origine del nome scola, nome però che si usa solo a Pistoia, già a Quarrata, questi pani si chiamavano semplicemente pagnotte di Pasqua. Alcuni sostengono che il nome sia una traslitterazione di spola, vista la forma. Riporto questa possibile spiegazione senza alcuna pretesa di veridicità anche se la cosa potrebbe essere verosimile.
Ricapitolando, originariamente le scole erano salate, abbastanza grandi e si potevano trovare ogni anno solo il mercoledì e il giovedì della settimana santa. Oggi le scole ci sono in versioni dolci e salate, normalmente di dimensione piccola e si possono trovare per un periodo più lungo che va da carnevale a Pasqua.
Come ricordo personale posso dire che negli anni 60 e 70 ancora la produzione maggiore era sulla versione salata e le pagnotte si potevano trovare solo in quei due giorni, anche se si cominciava già ad affermare la versione dolce.
Gli ingredienti sono molto semplici, ovvero farina, pasta acida, lievito, sale, uvette e semi di anice. La versione dolce è arricchita da uova, zucchero e burro.
La forma è sempre a barchetta, ovvero a pagnotta con le due estremità appuntite. La versione dolce viene cosparsa di zucchero o glassata, e viene lucidata con sciroppo aromatizzato all’anice.
Un consiglio su una vera bontà: prendete una pagnotta salata con solo semi di anice, (la chiamo così perché sono Quarratino), deve essere bella calda, poi farcitela con abbondante mortadella e… buon appetito!