di Nicola Giuntini
Il 23 settembre 2023 festeggeremo il 150esimo anniversario del PANIFICIO GIUNTINI, ho già scritto quanto questo anniversario fosse cercato ma inatteso, inatteso perché da quando venni a conoscenza del documento notarile che datava il panificio al 20 ottobre 1902, avevo fatto molte ricerche, senza alcun successo in verità.
Negli anni ’70, non ricordo bene l’anno, Giordano Giuntini, cugino di mio padre, festeggiò un anniversario della TRATTORIA SILVIONE. Ciò che non ricordo con precisione è se si festeggiassero i 70 o i 75 anni. Proverò a informarmi meglio e ne scriverò in un altro momento.
In ogni caso sto parlando del 1971 o del 1976, questo perché Giordano diceva che il padre o il nonno gli avesse raccontato, circa l’acquisto del terreno a Ponte alla Zoppa, oggi Silvione, che nel 1901 fosse stato fatto un compromesso tra le parti e che questo compromesso era stato perfezionato con l’atto notarile nel 1902.
Quindi Giordano sosteneva che l’azienda Giuntini risalisse almeno al 1901. Per tanto tempo si era cercato il compromesso, senza mai trovarlo, quindi io, come data di origine certa del panificio, avevo sempre indicato il 1902 e si festeggiò il centenario con circa 10 mesi di ritardo per la fiera cittadina a settembre del 2003.
Oggi sappiamo con certezza che un’azienda Giuntini esisteva già il 23 settembre del 1873 e che Silvio Giuntini (Silvione) ne era stato il fondatore.
150 anni sono davvero un bel traguardo, per questo volevo festeggiare, tra le altre cose, anche provando a ricreare un prodotto che avesse alcune caratteristiche riconducibili a un pane fatto da Silvio nel 1873.
Mi son messo al lavoro con il mio amico e collega di impasti e cotture Pierino Capecchi e insieme abbiamo pensato a cosa fare.
Ci è piaciuto pensare a un pane scuro di colore perché le farine bianche di sicuro non erano comuni all’epoca, quindi abbiamo selezionato una farina tipo 1 con germe fresco, macinata a pietra, di grani antichi toscani.
Poi ci siamo orientati su una lievitazione lunga a freddo che portasse un bel tocco di acidità e di umidità interna. Abbiamo pensato anche a una cottura lenta che desse una buona croccantezza alla crosta del pane.
Infine ci è piaciuto pensare ad alcuni tocchi di modernità che dessero spessore al prodotto, diciamo che ci sono alcuni ingredienti segreti… e come tutti segreti di Pulcinella, li lascio alla vostra immaginazione.
Ed ecco fatto il pane di Silvione, e siamo già alla terza prova, prova che potrete assaggiare e giudicare nei prossimi giorni di settembre. Personalmente mi piace parecchio!
Ho pensato molto a che nome dare a questo pane e anche su questo, il confronto con Pierino e la mia famiglia è stato illuminante. La scelta è andata appunto su “pane di Silvione”.
Io non ho conosciuto il mio trisnonno, per questo se penso a Silvione in primo luogo penso a casa mia. È dove sono nato, è dove sono le mie radici, è dove ritrovo i miei ricordi di bambino. Quindi questo pane, proprio perché costruito nella competenza e conoscenza acquisite da Silvio, Dario, Amedeo, Franco, Nicola e oggi Jonathan e Tommaso, è come se fosse una fetta di pane della mia storia, fetta autentica e costitutiva.
Però Silvio è anche una persona che non ho potuto conoscere ma di cui sento di percorrere ancora oggi i passi in ciò che eravamo, in ciò che siamo diventati e in ciò che saremo. Persona a cui sento di dovere rispetto e riconoscenza per aver fatto partire questa storia, questa appartenenza, che ai miei occhi è straordinaria e un po’ magica.
Quindi buon assaggio del Pane di Silvione, e attraverso questa degustazione, buon assaggio della storia di casa Giuntini.